Chất phụ gia bảo quản có thể là chất kháng vi sinh vật ức chế sự vững mạnh của vi khuẩn, nấm hoặc chất chống ôxy hóa như chất thu nạp ôxy. bên cạnh đó, lợi ích và độ an toàn của nhiều phụ gia thực phẩm nhân tạo (bao gồm cả những chất bảo quản) là chủ đề thường xuyên của nhiều cuộc bàn cãi giữa các nhà khoa học và những nhà quản lý chuyên về kỹ thuật thực phẩm thường , độc chất học và sinh học.

các chất phụ gia bảo quản thực phẩm thường tiêu dùng gồm các chất bảo quản kháng khuẩn thường như: calcium propionate; sodium nitrat; sodium nitrite; sulfite (dioxide lưu huỳnh, sodium bisulfite, potassium hydrogen sulfite, vv); disodium EDTA. Chất chống ôxy hóa gồm BHA và BHT. các chất bảo quản khác gồm ethanol và methylchloroisothiazolinone. Chất kháng nấm carbendazim.
những chất bảo quản kháng khuẩn, kháng nấm

Propanoate canxi được tiêu dùng như một chiếc thuốc diệt nấm trên hoa quả. Trong nghiên cứu, lúc axit propanoic được truyền trực tiếp vào não động vật gặm nhấm, nó gây ra các hành vi đảo ngược (như hiếu động thái quá, rối loàn trương lực cơ...) và những đổi thay ở não bộ (như viêm não bẩm sinh, suy giảm glutathione) có thể được xem như 1 mô hình bệnh tự kỷ ở chuột.

hao hao, sodium nitrate tạo ra nitrosamine - một chất đã được biết là gây ra tổn thương DNA và tăng sự thoái hóa tế bào, sinh ung thư ở người. Nitrosamine hình thành trong các mẫu giết mổ cất sodium nitrate và nitrite, có ảnh hưởng tới ung thư bao tử và ung thư thực quản. Nghiên cứu đã cho thấy có mối liên hệ giữa tăng hàm lượng nitrat và tăng tử vong do 1 số bệnh, bao gồm cả bệnh Alzheimer, đái túa đường và bệnh Parkinson, có thể do những tai hại của nitrosamine trên DNA.



Cà chua tiêu dùng chất bảo quản (ảnh trái) và cà chua để trùng hợp (ảnh phải) trong cùng một thời kì.
Sodium nitrate và nitrit liên kết với nguy cơ cao ung thư đại trực tràng. Quỹ Nghiên cứu ung thư thế giới của Anh cho rằng, một trong các lý do làm cho làm thịt chế biến làm nâng cao nguy cơ ung thư đại tràng là do chúng cất chất nitrat. 1 lượng nhỏ nitrat được thêm vào làm thịt như chất bảo quản sẽ bị phân hủy thành nitrit. Nitrit sau ấy phản ứng với những loại protein (trong thịt) để sản sinh ra những hợp chất N-nitroso (NOC). 1 số mẫu NOC đã được biết là gây ra ung thư. N-nitroso hình thành trong giết được ướp tẩm hoặc trong thân thể người trong công đoạn công bố thực phẩm thường tiêu hóa.

những sulfite được dùng với số lượng càng ngày càng tăng như các chất bảo quản thực phẩm. tuy thế, sulfite được liệt kê trong số 9 chất gây dị ứng thực phẩm hàng đầu. Khó thở có thể xảy ra trong vòng vài phút sau lúc ăn thực phẩm có chứa sulfite. Bệnh nhân hen và người nhạy cảm với salicylate (aspirin) có nguy cơ cao phản ứng với sulfite. giả dụ phản ứng quá mẫn sẽ đe dọa tới tính mệnh tuy hi hữu gặp. các triệu chứng khác bao gồm hắt xì hơi, viêm phù năn nỉ hầu họng và phát ban.

Do thường cực kỳ khó để nhận mặt liệu thực phẩm có cất sulfite hay ko, nhiều người không biết là mình có nhạy cảm với sulfite. những sulfites cũng được xem là phá hủy vitamin B1 (thiamin), 1 vitamin thiết yếu cho giai đoạn chuyển hóa carbohydrate và rượu.

Sodium metabisulfite được tiêu dùng trong hầu hết các chiếc rượu chát thương mại để ngăn chặn công đoạn ôxy hóa và bảo toàn hương vị. Còn sodium bisulfite thì được 1 số nhà phân phối và chế tạo rượu bán với cộng mục đích trên.

Trong trái cây đóng hộp, bisulfite natri được dùng để ngăn chặn tình trạng biến màu nâu (gây ra bởi giai đoạn ôxy hóa) và xoá sổ vi khuẩn.

Sodium bisulfite cũng được thêm vào những mẫu rau xanh để duy trì độ tốt tươi. Nồng độ của nó đôi khi cũng đủ cao để gây ra những phản ứng dị ứng nghiêm trọng. Từ các 5 1980, sodium bisulfite đã bị cấm sử dụng trên trái cây tươi và rau quả tại Hoa Kỳ sau loại băng hà của 13 người vô tình tiêu thụ những sản phẩm đã được xử lý quá mức bằng hóa chất này.

EDTA cũng là chất bảo quản được quan tâm và bởi vậy đã nổi cộm lên như 1 chất hữu cơ gây ô nhiễm dai dẳng. Nó thoái hóa thành axit ethylenediaminetriacetic rồi biến đổi thành diketopiperizide, tích lũy thành một chất hữu cơ gây ô nhiễm môi trường.

Methylchloroisothiazolinone là một chất bảo quản có tác dụng kháng khuẩn và kháng nấm thuộc nhóm isothiazolinones. Nó có tác dụng chống vi khuẩn gram dương và gram âm, nấm men, nấm mốc và là chất gây dị ứng đối với 2 - 3% dân số. 1 bộc lộ phổ thông của phản ứng dị ứng là chàm với triệu chứng như tấy đỏ và ngứa trên những bề mặt tiếp xúc với dị ứng nguyên. những triệu chứng này sẽ biến mất trong vài tuần lúc chấm dứt tiếp xúc.

những nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe đã khiến những nhà quản lý hóa chất cấm tiêu dùng carbendazim cho việc bảo quản trái cây. Chất kháng nấm này còn được dùng trong kỹ thuật bảo quản sân cỏ. các nghiên cứu mới cho thấy, phơi nhiễm với liều cao carbendazim gây vô cơ ở 1 số chuột đực phải Cơ quan Quản lý chất bảo vệ thực vật và thuốc thú y Australia mau chóng quyết định tránh việc sử dụng chất này trong bảo quản trái cây và đề nghị buộc phải ghi rõ tai hại của nó đối với sức khỏe trên nhãn bao tị nạnh sản phẩm của việc công bố thực phẩm thường sản xuất trong nước .

những chất chống ôxy hóa

Butylated hydroxyanisole (BHA) và chất ảnh hưởng butylated hydroxytoluene (BHT) là các hợp chất phenolic thường được bổ sung vào thực phẩm để bảo quản chất mỡ. ko kể thuộc tính có thể bị oxyd hóa, BHA và BHT còn hòa tan được trong các chất béo, nó có thể gây u bướu và ung thư.