Papain là một enzyme thực vật được chiết xuất từ nhựa đu đủ xanh. Trong nhựa của đu đủ có chứa một hỗn hợp các Protease trong đó Papain chiếm thành phần cao nhất và có hoạt tính mạnh hơn hẳn các enzyme khác. Vậy tính chất của enzyme papain như thế nào, bài viết dưới đây sẽ cung cấp những thông tin chi tiết nhất cho bạn.

1. Tính chất hóa học của Papain

Papain bị kìm hãm bởi các chất oxy hóa như O2, Ozon, vv…, đặc biệt, papain rất dễ bị mất hoạt tính khi có mặt H2O2. Các ion kim loại nặng như Cd, Zn, Cu, Hg, Pb, Fe, vv… cũng là những tác nhân ức chế papain. Tuy nhiên, papain lại khá bền đối với một số dung môi hữu cơ.

Cystein và EDTA là những chất hoạt hóa papain. Khi có mặt của Cystein nhóm (-SH) của trung tâm hoạt động được phục hồi. Sự hoạt hóa càng được tăng cường khi có sự hiện diện của các chất có khả năng liên kết với ion kim loại có mặt trong nhựa đu đủ như EDTA. Để thu được hoạt tính cao nhất người ta thường dùng hỗn hợp Cystein và EDTA.

Papain đóng vai trò vừa là một endoprotease vừa là một exoprotease nên chúng thủy phân protein thành các polypeptid và các axit amin. Tính đặc hiệu cơ chất của papain rộng, nó có thể thủy phân hầu hết các liên kết peptid, trừ liên kết với proline và với axit glutamic có nhóm -COOH tự do.

Papain thuộc nhóm Cystein-protease vì trung tâm hoạt động của nó có chứa nhóm (-SH) của Cystein, nhóm này nằm gần vòng imidazol của Histidine và nhóm -COOH của axit Aspactic. Sự tổ hợp của các nhóm chức có mặt trong trung tâm hoạt động tạo điều kiện cho hoạt động xúc tác của phân tử enzyme.

2. Tính chất vật lý của Papain

Papain chiết xuất dưới dạng bột màu trắng ngà đến nâu nhạt, tùy thuộc vào phương pháp sấy. Papain không tan trong nước nhưng tan hoàn toàn trong các dung môi hữu cơ.

Papain có khả năng hoạt động ở một vùng pH tương đối rộng từ 4,5 đến 8,5, nhưng lại dễ bị biến tính trong môi trường axit có pH<4,5 và trong môi trường kiềm mạnh có pH >12.

Papain là một enzyme chịu được nhiệt độ tương đối cao. Ở dạng nhựa khô, papain không bị biến tính trong 3 giờ ở 100ºC, còn ở dạng dung dịch, papain bị mất hoạt tính sau 30 phút ở 82,5ºC

Papain có phân tử lượng: 22700